Visto che il nostro progetto è incentrato sul creare abbinamenti enogastronomici pugliesi, i più appetibili possibili, diamo a voi lettrici e lettori delle semplici linee guida che valgano come consigli immediati per accostare al meglio il cibo ai vini che più amate.
Come già accennato nell’articolo precedente, la gente ha una diversa sensibilità alle varie componenti gusto-olfattive e anche le preferenze, come la sensibilità, variano individualmente. Il cibo in abbinamento al vino influenza senza alcun dubbio i sapori dell’uno e dell’altro, rendendo migliore o peggiore, gradevole o sgradevole la combinazione.
I criteri di abbinamento cibo vino utilizzati e le scuole di pensiero al riguardo sono vari, come molti sono gli articoli in giro per il web che snocciolano questi punti: si va dall’abbinamento per tradizione come quello da noi proposto dei tarallini con il Negroamaro rosso (Tarallini con olio di oliva e Negroamaro Salento IGP), a quello che tiene in considerazione stagioni e climi, con relativa rotazione dei prodotti del territorio, dall’abbinamento enogastronomico ad hoc per celebrare eventi straordinari a quello per valorizzazione, sino all’abbinamento secondo il metodo Mercadini, che tiene conto dei principi di concordanza e contrapposizione.
In generale, andare a costituire un abbinamento enogastronomico ideale significa studiare anzitutto le caratteristiche predominanti del piatto che si ha davanti e, una volta individuate, scegliere il giusto vino. In presenza di cibi dolci o ricchi di gusto, i vini di accompagnamento saranno percepiti come più pesanti da bere, quindi più astringenti, più aciduli, meno dolci e meno fruttati. Componenti di un piatto quali sale e acidità renderanno i vini più facili da bere e più leggeri, quindi meno astringenti, meno aciduli, più dolci e più fruttati. Regola vuole che di fronte a piatti dolci sia necessario selezionare vini con un livello di dolcezza superiore rispetto a quella del piatto. L’acidità degli alimenti si comporta da componente amica del vino, attenuandone i suoi livelli e incrementandone i sentori fruttati; attenzione però a non selezionare vini con acidità, fra le componenti strutturali, troppo bassa. Lo stesso discorso vale per la sapidità all’interno dei piatti, la quale migliora le sensazioni fruttate dei vini e ne attenua quelle amare. Una precisazione su questo elemento: i livelli di astringenza cibo vino si incrementano a vicenda; perciò, attenzione a non esagerare o c’è il rischio che i livelli di questo sapore diventino sgradevoli. Sottolineiamo comunque che le sensazioni di amarezza, come anche quelle della piccantezza, sono strettamente personali. L’alcol contenuto nel vino incrementa la sensazione di bruciore della bocca, diventando per alcuni difficile da gestire. Per finire, in buona parte dei casi, i cibi untuosi si combinano con vini di buona acidità, in quanto quest’ultima aiuta a pulire il palato. Terminiamo col dire che è buona norma abbinare cibi importanti nei sapori a vini di pari forza.
Questi sono semplici e immediati consigli per non commettere errori grossolani nella scelta di un abbinamento enogastronomico. Che si tratti di prodotti pugliesi o altri, eviterete le brutte sorprese!
