Preparazioni Tipiche Pugliesi
Home /
Preparazioni Tipiche Pugliesi
Che voi siate per la tradizione o per l’innovazione, poco importa. Seguendo le parole del titolo del libro di Carlo Levi “Il futuro ha un cuore antico”, quello che vogliam fare è di rendere omaggio ad un patrimonio che non è solo prettamente culinario; un patrimonio antico che si affaccia e vuole integrarsi nella modernità. Sarà come fare un salto dai propri nonni, un tuffo nel passato e nella tradizione. Partiamo da tre semplici preparati tipici della tradizione pugliese, ciascuno abbinato ad un vino specifico. Ora sta a voi provare il tutto e farci sapere.
Ci scusiamo per la ristrettezza delle nostre proposte, ma sarà solo una situazione temporanea; presto avremo nuove combinazioni che rientreranno nel menù. Restate connessi!
Il tagliere, le ricette tipiche e i relativi prodotti
Ecco a voi un “aperitivo” tutto pugliese. Due grandi prodotti tipici della Puglia: il Capocollo di Martina Franca dolce, uno dei pochissimi insaccati della tradizione norcina pugliese, e il Caciocavallo paglia e fieno, formaggio stagionato a pasta filata tipico della Puglia. Associamo questi due grandi prodotti ai frutti del cappero in aceto aromatizzato, prodotti molto croccanti, succosi e con un sapore decisamente salino. I frutti del cappero aiuteranno a esaltare i sapori degli altri due prodotti e del vino che accompagna il tagliere, per un gran risultato finale.
Piatto per eccellenza della tradizione contadina pugliese, la Purea di Fave e Cicorie vede l’incontro fra due semplici ingredienti: le Fave e le Cicorie. Presi singolarmente questi sapori sono molto diversi fra loro, ma uniti insieme in questa ricetta della tradizione creano un gusto unico: la dolcezza della crema delle fave equilibra e bilancia perfettamente le note rustiche e amare della cicoria, il tutto legato insieme dall’immancabile olio extravergine d’oliva. Piatto unico preparato secondo la tradizione nella “pignata di terracotta”, che garantiva alle fave una cottura lenta e uniforme, le nostre nonne usavano aggiungere nella preparazione una patata per dare cremosità alla pietanza e un pizzico di farina per dare un tocco di consistenza in più.
Le sue origini risalgono all’epoca romana, quando veniva usata come alimento sia dalla popolazione meno abbiente, sia dai legionari, i quali potevano contare su queste piccole pagnotte per sfamarsi nelle loro lunghe campagne, vista la loro buona conservabilità. Trattandosi di un prodotto della cucina povera, è stata integrata nella dieta contadina per garantire quell’apporto energetico necessario utile a sopravvivere alle fatiche del lavoro in campagna. Di recente, si deve a Giovanni Caccetta, nel piccolo comune di Trepuzzi, l’aver coniugato assieme tradizione e innovazione, e l’aver trasformato la puccia in uno street food ormai diffuso in tutto il Salento. Oggi sono diverse le varianti conosciute, come diversi sono i condimenti utilizzati per farcirle, da quelli tipicamente salentini a quelli più internazionali.
Noi ci soffermiamo sulla puccia “uliata”, un piccolo panino rotondeggiante tipico del Salento, arricchito, nell’impasto, con olive nere in salamoia generalmente con nocciolo e cotta in forno a legna. La puccia, la si può gustare da sola, ma noi l’abbiamo abbinata ad un buon caciocavallo dolce e ad un Susumaniello rosato leggermente atipico. L’abbinamento modera l’acidità del vino e annulla quella lieve sensazione amara tipica della varietà, esalta le note dolci e crea equilibrio fra i sapori.
L’Antico è un vino bianco DOP nato dall’uvaggio di tre vitigni bianchi autoctoni del Salento, ossia: 60% Verdeca, 35% Bianco d’Alessano e 5% Minutolo. Del Bianco d’Alessano abbiamo già parlato, mentre ora spenderemo due parole sulle altre due varietà che costituiscono il “blend”, ossia Verdeca e Minutolo. La Verdeca è il più conosciuto e diffuso vitigno autoctono a bacca bianca della Puglia. Questa varietà permette di ottenere dei bianchi molto allettanti, dal colore giallo paglierino con sfumature verdoline. Gli aromi insiti sono variegati e vanno dalle note floreali ed erbacee a quelle agrumate sino alla frutta esotica. Caratteristici possono essere gli aromi di nespola e la sua chiusura lievemente ammandorlata. È un vino asciutto, fresco, sapido, di buona acidità e persistenza. Il Minutolo fa parte di quei vitigni autoctoni del Salento, nello specifico della “Valle d’Itria”, quasi del tutto dimenticati per via della bassa produttività dovuta ai grappoli di piccole dimensioni e spargoli. Oggi, grazie alla sua riscoperta e valorizzazione, in quanto varietà aromatica, è in grado di generare vini altrettanto aromatici, complessi e profumati. Dal colore giallo paglierino con riflessi aurei, gli aromi che si percepiscono riguardano le erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea (alloro, rosmarino e salvia), per poi variare su note floreali, agrumate, di frutta verde, drupacee e frutta tropicale. Vini dalla buona acidità e sapidità, freschi, dal giusto equilibrio, ma anche intensi e persistenti.
Dal “blend” di queste tre varietà autoctone nasce il vino “Antico”, un vino straordinariamente bilanciato e che si presenta con un colore giallo paglierino dai leggeri riflessi verdognoli. Vino giovane caratterizzato da sentori fruttati, soprattutto di mela, e floreali, dal gusto asciutto, pieno e che permane prolungatamente in bocca. Buona la sua struttura e discreta è la sua acidità e sapidità.
Uno dei piatti più famosi della tradizione contadina pugliese, le Orecchiette con le Cime di Rapa hanno un’origine antica, ma incerta. C’è chi dice che a ispirare il formato di questa pasta sia stata la forma dei tetti dei trulli, chi afferma che questo piatto sia stato tramandato a partire dalla cultura ebraica, a seguito della dominazione normanno – sveva, e, ancora, chi pensa che le Orecchiette siano arrivate in Puglia nel Medioevo, per mano degli Angioini, dalla Provenza. Quel che è certo è che, col passare del tempo, le Orecchiette si sono diffuse in tutta la Puglia, assumendo, a seconda del territorio di diffusione, nomi, forme e consistenze diverse. Le Cime di Rapa sono coltivate prevalentemente nella nostra regione e appartengono alla famiglia delle rape. Il periodo di raccolta va dall’autunno inoltrato fino a tutto l’inverno. Si consuma la parte superiore dello stelo, le foglie e le infiorescenze prima che esse fioriscano. Il loro sapore deciso, leggermente amarognolo e piccantino viene trattenuto dalla ruvidità della pasta. In cucina viene servita in numerose varianti, mentre la ricetta della tradizione prevede di accompagnare gli ingredienti principali con qualche filetto di acciuga, per aggiungere un tocco di sapidità in più, del peperoncino e una spolverata di pane grattuggiato rosolato in padella.
